oli
015 g mletého černého pepře
omacka:
» 250 g mrkve
250 g celeru
150 g kořenové petržele
150 g cibule
200 g vepřového sádla
50 g krupicového cukru
1 g nového koření
1 g bobkového listu
1 g celého černého pepře
30 g citronu (na šťávu)
150 g švestkowch povidel (bez jablek)
50 g perníku na strouhání
75 g brusinkového kornpotl ]
30 g rozinek
1 500 rnl domácího hovězího ývaru
200 ml suchého červeného vína
15 g soli
skubanky:
2000 g brambor (varný typ b)
»20 g soli
400 g hrubé mouky
200 g přepuštěného rnásla
připrava masa a omacky
zaječí stehna odblaníme, protkneme
klínky slaniny a ochutíme solí a pepřem.
očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky,
oloupanou cibuli nahrubo. z koření si při-
pravíme odvar a necháme ho wlouhovat.
na části sádla opečeme maso, aby se
zatáhlo, poté je vyjmeme, přidáme zbytek
sádla a restujeme na něm kořenovou ze-
leninu, dokud nezíská nahnědlou barvu.
poté vsypeme cibuli a společně restuje-
rne dozlatova. následně přidáme cukr,
odvar z koření, citronovou šťávu, povidla,
část vína, brusinkow kompot a rozinky,
vložíme opečené maso, ochutírne solí,
zalijeme wvarern a dusíme doměkka.
během dušení maso za občasného rní-
cháni\' podléváme wvarern, měkké rnaso
wjrnerne ze základu, do kastrolu přidá
me zbývající část vína a nastrouhaný
pernik, zmírníme příkon tepla a ještě va-
řírne rnírnýrn varem, aby se pernik úplně
rozvařil. na závěr omáčku propasíruer-ne
přes cednk a vložíme do ní zpět rnaso
připrava skubankü
oškrábané brambory překrájíme, zalije
rne teplou vodou, osolíme a uvaříme zce-
ia doměkka. pomocí pokličky 2/3 vody
scedíme, brambory zasypeme hrubou
moukou, vařečkou zlehka promícháme,
přikryjeme poklicí a neaháme mouku asi
15 minut propařit. následně směs wpra-
cujerne na hladkou hmotu parnací šťou
chadla či stroje. z těsta vytvarujeme šku-
bánky, které ze všech stran opečeme na
přepuštěném másle dozlatova.
8
• hophzoe
ww.epikure.cz