oliuný olej
• 10 g másla
• moiská sůl
• citronový pepř
candáta naporcujeme na
1 oog kousky, osušíme utěrkou
a nařežeme kůži. osolíme,
opepříme a na rozpálené pánvi
s olivovým olejem a tymiánem
pečeme nejprve na straně
s kůží asi 2 minuty, po otočení
minutu. přidáme máslo a pánev
s candátem necháme 5 minut
odležet v troubě předehřáté
na 75 \'c. (optimální propečení
candáta je 52 oc.) podáváme
s chřestovým ragú, lanýžovými
noky a pěnou z bílého chřestu.
chrestové ragú
• 200g bílého chřestu • 2 dcl bílého
vina • 4 dclvody • 25g cukru • 15gsoli
• lsnitka tymiánu • plátekcitronu
• 10 g másla • chilli • limetková
šťáva • 1 granátovéjablko
chřest oloupeme, odkro-
jíme zdřevnatělé konce
a m rnym varem povar me
v lázni složené z vína, vody,
cukru, soli, tymiánu a plátku
citronu do stavu al dente.
vývar si ponecháme na pří-
pravu chřestové pěny. poté
chřest pokrájíme na menší
kousky a opečeme na másle
do lehce zlatavé barvy. oso-
líme, opepříme a přidáme
trochu chilli a limetkové
šťávy. nakonec vmícháme
zrníčka z granátového
jablka a podáváme.
chřestova pěna
• bité cibule • 5g másla
• 0,5 dcl chardonnay • 0,5 dcl vývaru
z chřestu • špetka soli • špetka bilého
pepře • z půlky limetky • špetka
cukru • 2 33% smetany
nakrájenou cibulku lehce
zpěníme na másle, zalijeme
vínem a necháme odvařit.
přilijeme vývar z chřestu
a zredukujeme na polovinu.
přidáme sůl, pepř, limetko-
vou šťávu a cukr, zjemníme
smetanou a povaříme.
necháme vychladnout na
70 oc a tyčovým mixérem
vyšleháme do pěny. při
podávání sbíráme jen našle-
hanou pěnu, která díky nižší
teplotě krásně drží tvar.
lanýžové noky
• 300 g vařených brambor typu
• 1 žloutek • 1 kávová lžička soli • špetka
pepie • 160 g polohrubé mouky• i menší
polévková lžice lanyiovépasty • olivový
olej na vymaštěni plechu • 10 g másla na
opeieni nokü
brambory ve slupce uva-
říme doměkka v osolené
vodě, scedíme a necháme
mírně vychladnout. olou-
peme je a propasírujeme
nebo najemno nastrouhá-
me. přidáme žloutek, sůl,
pepř a společné s moukou
zapracujeme. při hnětení
těsta po částech přidáváme
lanýžovou pastu. pokud je
těsto řidší, lze přisypat ještě
asi 30 g polohrubé mouky.
z těsta vytvoříme válečky
0 průměru 1,5 cm a krájí-
me špalíčky zhruba 1 cm
dlouhé. z nich vytvoříme
kuličky, které zadní stranou
hrotu vidličky mírné stla-
číme a stáhneme směrem
k sobě, tak docílíme nej-
hezčího tvaru noků. noky
vsypeme do mírně vroucí
osolené vody a vaříme, do-
kud nevyplavou na povrch.
děrovanou naběračkou
je opatrně vyndáme a po
okapání naklademe na
plech vymaštěný olivo-
vým olejem. noky nikdy
neproplachujeme studenou
vodou, po vychladnutí
by se slepily. na plechu je
pokapeme olivovým olejem
a hned prudce zchladíme
v shockeru. pak je na másle
opečeme do zlatavé barvy.
facebook.com/makro.cz instagram.com/makro cr
11