éfkuchař na volné noze daniel struna ve své práci
vychází z tradiční kuchyně, která má kořeny v první
republice. zakládá si na kvalitě ingrediencí a poctivé
kuchařské práci bez zbytečných experimentů.
o pro vás znamená být šéfkuchařem na volné noze?
svobodu. v některých podnicích jen uvařím na jednorázové
akci a jedu dál. jiné chtějí kompletní změnu menu, zaškolení
personálu, vytvoření receptur, kalkulací i fyzických pochodů
v kuchyni a skladech.
můžeme někde ochutnat vaši kuchyni?
stabilně už nikde nevařím. upřímně už i přemýšlím o změně
země, neb v krajích vezdejších je pořád v gastronomii poušť-
makro
18
www.eplkure.cz
spoušť. a nejvíc mi vadí, že si tento stát udělal ze živnostní-
ků lovnou zvěř.
kdo je pro vás kuchařskou inspirací?
měl jsem obrovské štěstí, že jsem se vyučil u lidí, kteří ještě
pamatovali první republiku, tedy vařili tak, jak se má. jména
jako florián zimerman, pánové petrák, hlávka, nestával,
nodl, koreček, paní bedrníčková a mnoho dalších pro mne
dodnes mají obrovskou hodnotu. a z žijících určité na prv-