nebo teruel. tyto
šunky se nijak zvlášť neliší
zpracováním, ale na každý druh
se používá maso z jiných prasat.
asi nejznámější a zároveň také nejdražší je šunka jamón lbérico, která se vyrábí
výhradně z masa černých vepřů proto sejí také říká pata negra černé kopýtko.
protože v minulosti nebyla úplně jasná pravidla pro označování těchto šunek,
a zákazn k se tedy těžko orientoval v různých kvalitách, byla od ledna 2014
přijata nová transparentní legislativa, která upravuje:
z jakého plemene prasat šunka pochází
čím byla prasata krmena
kde byla prasata chována
a především chrání samotné iberské plemeno.
jamön ibérico se nové dělí
do 4 jakostních skupin dle
cistoty plemene a způsobu
výkrmu prasat:
plemeno
značení
de bellota
způsob výkrmu
100% lbérico
100%
geneticky
čisté iberské
minimální
porážková
hmotnost 108 kg
lbérico
h
ze 75%
geneticky
čisté iberské
minimální
porážková
hmotnost 115 kg
ibérico
h
z 50 %
geneticky
čisté iberské
minimální
porážková
hmotnost 115 kg
prasata volně na pastvě
od 1. 10. do 15. 12.
minimálně 60 dní
výkrmu žaludy, zv ?ata
musí dosáhnout
hmotnosti min. 46 kg
stüi při porážce
14 měsíců
žaludy z dehesy =
pastvina s lesrút1i
de cebo, de campo
minimálně
60 dni na volné pastvě
zvířata těžší než
110 kg potřebují
prostor min. 110 ma
minimální stáři při
porážce 12 měsíců
žaludy z dehesy, krmivo
zvířata, obilniny a zelenina
de cebo
bez regulace
zvířata téžši než i i o kg
potřebují
prostor min. 2 m2
minimální stáří při
porážce 10 měsíců
krmivo pro
matka musí být 100% iberské prase
jak rozlišovat kvalitu španělských sušených šunek
kvalita
jamón curado
jamón serrano
jamón serrano ts. g.
jamón bodega
jamón gran reserva
jamón lbérico de cebo
jamón bérico cebo
cie campo
jamón lbf*ico \'e bellota
jamón b&ico de bellota
4
plemeno
bile prase
bilé prase
bilé prase
bilé prase
bllé prase
iberské prase
min,
iberské prase
min, 50%
iberské prase
min. 75%
berské prase
100%
šunky
původ
eu
španělsko
eu
španělsko/portugalsko
španělsko/portugalsko
španölsko/portugalsko
španělsko/portugalsko
výkrm
krm vo pro zvířata
krmivo pro zvřata
krmivo pro zvrata
krmivo pro zviřata
krmivo pro zvřata
krmivo pro zvířata
žaludy, tráva,
obiloviny
porážková
hmotnost
cca 100 kg
cca 100 kg
cca 100 kg
cca 100 kg
cca 10() kg
min. 115kg
mn. 115kg
mn. 115kg
mn. 108 kg
státi při
porážce
6 měsíců
6 měsíců
6 měsíců
6 městů
6 měsíců
10 měsíců
12 měsíců
14 mésíců
14 měsíců
doba zrání
měsíců
7-9 měsíců
měsíců
9 14 měsíců
14 1 b měsíců
min. 18 měsíců
min. 18 měsíců
18-30 měsĺců
18 30 měsíců
ico%
makro
inspirace