na-
solení a následného sušení v proudí-
cím vzduchu za účelem prodloužení
trvanlivosti masa snížení obsahu vody
ve svalovině na určitou hladinu totiž
zabraňuje působení mikroorganismů.
itálie ve své tradici pokračuje a ve vý-
robě sušených šunek je dnes světovou
velmocí. nejznámější je prosciutto
di parma parmská šunka, která
se smí vyrábět pouze v okolí parmy.
ke stálicím zdejší produkce patří také
jak se vyrábí
kýta ze speciálně vykrmovaných
prasat se nejprve pečlivě opracu-
je (1). potom se kýta ručně solí
(2). aby nedošlo ke kontaminaci,
kýta nekrytá kůží se potře pastou
ze sádla, rýžové moučky a pepře
sušená šunka san daniele, vyráběná
v regionu friuli (furlánsko).
specialita z parmy
prasata v parmském regionu se krmí
syrovátkou, po níž mají jemné a naslád-
lé maso. protože se vykrmují ve vepří-
nech, je jejich maso poměrné tučné.
výroba šunky je omezena na území
mezi řekam taro a baganza, kde jsou
ideální klimatické podmínky, a doba
zrání je minimálně 2 měsíců.
prosciutto
di parma d. o. p.
• šunka s kostí
• sušeno min. 12 měsíců
parmská šunka patří mezi více než
600 výrobků, které se v určitých regio-
nech evropy vyrábějí již dlouhou dobu,
jsou ýjimečné a evropská unie je chrání
před napodobováním a poškozením dob-
rého jména udělením ochranné známky.
v tomto případě se jedná o chráněné
označení původu (d. o.p. zkratka
z italského názvu ochranné známky
denominazione d\'origine protetta,
setkat se lze i se zkratkami p. d. o.
z angličtiny nebo a. o. p. z francouz-
štiny), které může získat produkt, jehož
vyroba je uzce spjata s určitym místem
a jeho tradicí.
prosciutto
di parma d. o. p.
• šunka bez kosti
• sušeno min. 12 měsíců
• bal.: cca 6,5 kg
• cena za 1 kg
419,00
481
(3). potom se kýty
12 měsíců suší
• bal.: cca g kg
• cena za 1 kg
389 00
447
prosciutto di parma
d.o.p. 1/4
• sušeno min. 12 měsíců
• bal.: cca 1,3 kg
• cena za 1 kg
459 00
527
eratta
prosciutto di parma
• sušeno min. 12 měsíců
• cena za 85 g plátky
84
96,
8
2
po dobu min.
šunky
prosciutto di parma
• sušeno min. 12 měsíců
• bal.: 250 g plátky
• cena za 250 g
249,00 286
makro
inspirace