v současné
dobé se v itálii produkuje více než 400
druhů, což ji řadí mezi nejvýznamnější
sýrařské velmoci.
ýroba sýrů má v itálii tisíciletou tra-
dici a řada zdejších regionálních
produktů si vydobyla slávu daleko
za hranicemi země. každý z italských
regionů se může pyšnit rozmanitými pro-
dukty, na jejichž výslednou chuť mají vliv různé přírodní
podmínky, doba, místo a způsob zrání a samozřejmě
použité mléko.
na severu itálie, zejména v oblasti v blízkosti řeky pád,
převažuje chov hovězího dobytka, a zdejší produkci
tak dominují sýry z kravského mléka. mezi nejznáměj-
ší patří bezesporu parmigiano reggiano neboli pravý
parmazán vyráběný v kraji emilia romagna. jiným
slavným představitelem je gorgonzola, jež pochází
itálie
z provincií ležících částečně v lombardii a remontu.
lombardie je domovem dalších sýrů zvučnych jmen
je to například tvrdý sýr parmazánového typu grana
padano, měkký aromatický sýr taleggio či výrazný tvr-
dý sýr provolone valpadana.
v jižněji položených částech itálie se uplatňu-
jí ve větší míře i další druhy mléka. proslulou lahůd-
kou je mozzarella di bufala campana, jež se vyrábí
v kampánii výhradně z mléka černých buvolic chova-
ných na zdejších pastvinách.
chloubou toskánska je aromatický ovčí sýr pecorino,
který se dostává na trh v různých stupních zralosti
a nabízí široke možnosti kulinářského použití. ovčí
mléko hraje významnou roli také v mlékárenské pro-
dukci na sic lii a sardinii.
sýry mají v itálii široký odbyt i využití uplatňují se jako
součást zeleninovych salátů, slouží jako vypně peče-
ných pokrmů, používají se k přípravě vydatných omáček
a v nastrouhané podobě slouží pro finální dochucení
těstovin. kombinace tepelně neupravených sýrů s čers-
tvým nebo sušeným ovocem, ořechy a sklenkou vína je
v itálii považována za ideální tečku každého menu.
ancona
palermo
marche
str. 26
lacrima di moro ďalba
passerina, trebbiano,
pecorino
umbria str. 23
sangiovese, sagrantino
procanico (trebbiano),
grechetto, pecorino
naples
campania str. 25
falanghina
mozzarella di bufala campana
bari
sýry s přívlastkem
italské prvotřídní kvality nesou ve svém názvu označeni jež garantuje původ produktu
a také dodržení stanoveného postupu při jeho lýrobé. přívlastek d. o. c. (denominazione
ďorigine contro//ata) byl v itálii zaveden již roce 1951, a to za účelem ochrany hodnotných
lýrobků před napodobeninami horší kvality. l” současné dobé je stále častěji
nahrazován ochrannou známkou d. op (denominazione ď origine protetta), již
propůjčuje evropská unie, jejich význam je totožný a zkratka d o c. je stále
platným označením,
puglia str. 27
• negroamaro, primitivo
modré odrůdy révy l,\'inné
bílé odrůdy révy vinné
syry