roudná.
nad#ý mladý šéfkuchař filip
jánský přibravuje pomocí moderních
technoíogiípzčerstvých surovin
ze světa gastronomie
mimo jiné v makro. šéfkuchař nešetří
slovy chvály na sortiment, servis i na své
ho „styčného důstojn ka” pro plzeňskou
pobočku marka vojáčka, který dokáže
splnit všechna jeho p•ání.
www.cernaovce.cz
jídlá, jimž nelzeiödolat:
ke kuchařině inspiroval filipa jánského
starší bratr. ve své restauraci na folmavš
přísně vedl čtrnáctiletého filipa od mytí
nádobí přes přípravu salátů po přílohy
a posléze ho po vyučení zaměstnal. fili-
pův sen vařit na lodi se nesplnil, ale plán
poznávat deset let zahraniční restaurace
mu vyšel na 100%. ve dvaceti letech
„vyplul\" bez sebemenší znalosti němči-
ny do švýcarska, do roka se jazyk naučil
a pak už sbíral ty nejlepší zkušenosti
v německých a rakouských podnicích.
v cateringové službě ve švýcarském
gstaadu působil jako privátní šéfkuchař
významných hostů, mimo jiné van i ma-
donná. „jsem ale cech z plzně a chci
tady žít,” vysvětluje filip, proč opustil za-
jímavou a různorodou profesi.
z hostů přátelé
od 3. září 2016 působí v nové klubové
restauraci cerná ovce v plzni. nazev má
trochu šokovat, ale také je odkazem na
černého berana pavouka, jednoho z mno-
ha zviřecích obyvatel statku, ležíc ho de-
set minut od náměstí. návštěvníci se sem
mohou plijít podívat na zvířata, dopřát dě-
tem projížďku na koni a wchutnat si s lás-
kou připravené pokrmy.
filip a jeho tým čtyř kuchařů sázejí na
nejkvalitnější suroviny a domácí přípravu
jídel včetně knedllků či noků: „řídím se
3
mottem jednoho z rakouských šéfkucha-
řů, že lidé by měli přicházet jako hosté,
ale odcházet jako přátelé.\" koncept je
založený na soběstačnosti, vaří se tu
především ze špičkových domácích su-
rovin. co se na farmě neurodí, nakupují
chřestové ragú
(2 porce)
• 200 g bílého chřestu
• 200 ml mého vína
• 400 ml vody
• 25 g cukru
• 15 g soli
• 1 snítka tym\'ánu
• 1 plátek citronu
10 g másla
• špetka chilli
• limetková šťáva
chřest oloupeme, odkrojíme zdřevnatělé kon-
ce a mírným varem povaříme v lázni složené
z vody, cukru, soli, tymiánu a plátku citronu do
stavu al dente. poté chřest pokrájíme na menší
kousky a opečeme na másle do lehce zlatavé
barvy. osolíme, opepříme a přidáme trochu chilli
a limetkové štávy. nakonec vmícháme zrníčka
z granátového jablka a podáváme.
• 1 granátové jablko
pečený candát s chřestovým ragú, lanýžovými noky a pěnou z bílého chřestu
makro