pravy jen•tak ze
zvolené suroviny dostanete to nejlepší.
hovězí patří k nejvšestrannějším druhům
masa a lze je zpracovat všemi dostupný-
kuchyňskými postupy. samozřejmé
je nutné věnovat pozornost volbě kon-
krétn ho řezu pro plánovaný typ úpravy,
aby hovězí splnilo všechna kulinářská
očekávání. výběr masa pro minutkovou
úpravu patří k náročnějším disciplínám,
stejně jako samotná příprava pokud
vám chybí zkušenost, je vždy lepší ne-
chat si s volbou poradit.
na věku záleží
maso určené na gril by mělo vynikat
především křehkostí, na níž se podllí
řada faktorů počínaje vhodným ple-
menem, chovem a krmivem dobytka
přes šetrnou porážku až po zpracová-
ní a dobu zrání masa. čím déle hově-
zí maso zraje za správných teplotních
a vlhkostních podmínek, tím je křeh-
čí. absolutním minimem je 10 14 dní.
10
steaková masa zabalená ve vakuu,
která se dovážejí ze zámoří, zrají po ce-
lou dobu přepravy. datum spotřeby je
tři až čtyři měsíce od zabalení a experti
nejvíce oceňují kousky, jimž do expi-
race zbývají přibližné dva týdny. maso
samozřejmě musí být správně usklad-
něné, pak je v nejlepší formě a steaky
z něj budou vynikající.
jak se stát
mistrem?
včasná příprava
maso nechte minimálně hodinu před
přípravou wdýchat při pokojové teplo-
tě. v mezidobí ostrým nožem odstraňte
tuhé blány pracujte opatrně, abyste
neporušili svalov\'nu, z níž by při tepelné
úpravě \'otekla šťáva. tuk však ponechte,
dodává masu chuť a brán\' jeho vysušen\'.
maso vcelku wjmuté z vakua stačí otřít
vlhkým hadříkem. pokud ho chcete
omýt, nezapomeňte ho důkladně osu-
šit. naporcované steaky se neomývají.
grilovací technika
osušené steaky položte na gril tak,
abyste po čtvrtině doby nutné ke správ-
nému propečení jejich pootočením 0 450
utvořili typickou mřížku na povrchu.
steak je třeba nejprve zprudka zapeci
a zvolna pokračovat v pečení při mír-
néjší teplotě.
\' k otáčení používejte kleště, s jejichž
pomocí můžete ogrilovat i boky masa.
otočený steak vždy položte na jiné mís-
to, má totiž vyšší teplotu než to původní.
minutu před koncem grilování mírně
stáhněte teplotu a zkontrolujte prope-
čenost masa speciálním teploměrem.
je-li teplota uvnitř masa nižší, než
byste potřebovali, grilujte zvolna dále.
na grilu na uhlí maso přemístěte stra-
nou, kde uhlíky tolik nežhnou.
propečenost masa ověříte pomocí
testu palcem, s nímž si vystačí všich-
ni zkušení kuchaři. čím více lze maso
zmáčknout, tím je syrovější. dá-li se
je středně
zcela propečené klade odpor.
hotový steak potřebuje 5 20 minut
odležet na horkém talíři nebo po stra-
ně grilu s teplotou kolem 65 cc. šťáva
a vůně se díky tomu rovnoměrně roz-
loží, při říznutí do neodleželého steaku
šťáva ihned vyteče. pak ho pokapejte
olivovým olejem, osolte a dochutte.
nejvhodnější je použít mořskou sůl
z mlýnku a čerstvě mletý pepř.