horeca select paprika sladká, mletá
vývar z hovězích kostí, vlastní výroba
mouka hladká
slanina bez kůže
kapie sterilovaná
celer sterilovaný
vejce vařená
horeca select sádlo vepřové, škvařené
sůl kamenná
horeca select pepř černý, mletý
karlovarský knedlik:
žemle
mléko 1,5%
vejce
mouka hrubá
sůl kamenná
horeca select petržel listová
máslo
muškátový ořech mletý
cena za jednu porcr:
cibule žlutá
vel.: příčný průměr
80+ mm
bal.: sít 5 kg
0 3 hod.
hmotnost kalkulovmá
brutto cena (bez dph)
2000 g
500 g
40 g
15g
500 g
100 g
50 g
50 g
200 g
150 g
20 g
0,1 g
1000 g
400 g
400 g
80 g
20 g
50 g
100 g
0,5 g
329,80 kč
6,45 kč
4,00 kč
3,68 kč
15,32 kč
0,31 kč
6,99 kč
1,23 kč
1,20 kč
13,22 kč
6,08 kč
0,10 kč
0,04 kč
20,00 kč
4,48 kč
19,31 kč
0,79 kč
0,10 kč
7,59 kč
13,96 kč
0,55 kč
pracovn í
postup:
45,52 kč
mkp
cena za 1 kg
12,90 1484*
22.2.-7.3.2017
hovězí kližka
baleno v ochranné atmosféře
kategorie skotu: býk
bal.: cca 2 kg
cena za 1 kg
164,90
příprava masa (cca 140 minut):
zeleninu oloupeme, maso odblaníme a nakrájíme na kostky o hmotnosti
50 g. oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, slaninu na malé kostičky.
nakrájenou cibuli orestujeme na sádle do tmavě zlaté barvy. ke konci
restování přidáme kostičky slaniny, aby se nám nespálily. poté na základ
vložíme maso a opět ho restujeme, dokud se neodpaří všechna tekutina.
na orestované maso nasypeme mletou papriku, snížíme příkon tepla
a pozvolna pokračujeme v restování. orestovaná paprika tak ztratí
syrovou chut a lépe zbarví guláš. následně vše zalijeme teplým vývarem,
ochutíme solí, pepřem, přikryjeme poklicí a dusíme doměkka.
příprava omáčky (cca 20 minut):
jakmile je maso měkké, vyjmeme ho, základ vyrestujeme na tuk (odvaříme
veškerou tekutinu), poté ho zaprášíme hladkou moukou, orestujeme
ji do barvy základu, zalijeme studeným vývarem, metlou rozšleháme
a prováříme asi 20 minut. provařenou omáčku přecedíme na maso přes
jemný cedník. nakonec guláš dochutíme strouhaným česnekem a necháme
krátce přejít varem.
příprava karlovarských knedlíků
(cca 40 minut):
prosátou mouku smícháme s překrájenými lístky petržele. měkkou žemli
nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm. vejce rozklepneme a o ělíme
žloutky od bílků. žloutky vyšleháme do pěny, ochutíme solí a muškátovým
květem. z bílků vyšleháme pevný sníh, ručně smícháme se žloutky,
poté přisypáváme směs mouky a petržele. krouživými pohyby zápěstí
smícháme vše dohromady. vznikne nám lehká hmota, kterou jemně ručně
smícháme s kostičkami žemle. z hmoty tvarujeme kulaté knedlíky, které
vaříme pozvolným varem asi 15 minut ve slané vroucí vodě. můžeme je
vařit i na páře v konvektomatu, asi 15 minut. rozkrojením knedlíku se
přesvědčíme, zda je uvařený. poté knedlíky podběrákem vyndáme z vody,
potřeme je máslem a uchováme v teplém prostředí k servírování.
-> servírování:
hotový guláš servírujeme na nahřátém talíři spolu s napařenými
karlovarskými knedlíky. to vše je tradičně doplněno sterilovanou kapií,
celerem a vařeným vejcem.
paprika sladká
mletá
bal.: 500 g
cena za 500 g
179,90 20689*
kód zboží: 318579
41
*cena s dph
tip šéfkuchaře:
na přípravu gulášů je vhodná kližka, neboť
je prorostlá šlachami. právě ty musejí
být dokonale měkké, aby dodaly guláši
výbornou chuť. nikdy nepoužívejte na guláš
hovězí maso zadní, maso je příliš suché.
makro