slaného světa vás vezme šéfkuchař daniel struna.
sůl kuchyňská (chlorid sodný nac[) je
potřebná pro životní funkce většiny orga-
nismů. kromě běžného ochucení pokrmů
(asi 4 % veškeré produkce) se používá
především k průmyslové výrobě potravin
(96 % produkce) - pečiva, sýrů, uzených
a sušených mas nebo konzerv, jež jsou
největším zdrojem nadměrného, a tedy
nezdravého množství soli ve stravě. prů-
měrná denní spotřeba soli v česku činí
12 g, tedy více než dvojnásobek doporu-
čeného množství.
každý druh a varianta soli chutná jinak
slaně, protože různé tvary solných krysta-
lů a jejich hrubost působí odlišné na chu-
tové buňky.
jak se ziskava?
kamenná sůl se dobývá převážně hor-
nickým způsobem, vzácné se těží povr-
chově v lomech. vždy se dále upravuje
mletím, proséváním a čištěním (rafinac ).
kuchyňská sůl se uměle obohacuje jódem
a někdy i fluorem, aby se tyto důležité prv-
ky plošné dostaly mezi populaci. vyřadíte-
-li jodizovanou sůl z jídelníčku, je potřeba
jód doplňovat konzumací mořských řas
a ryb i některých běžných druhů zeleniny,
jako je fenykl, špenát, česnek či mrkev,
problém s jodizovanou solí vzniká při vyš-
ších teplotách, kdy jód začíná oxidovat.
v jídlech připravovaných při teplotách nad
180 oc se kvůli tomu objeví pachuť.
vakuová sůl vzniká ze solného roztoku,
tzv. solanky, z níž se odpařením v soli-
varu získáva velmi čistá sůl. aké bývá
obohacována jódem a fluorem. nevlhne
tak snadno jako sůl kamenná, pomaleji
se rozpouští, a je tedy větší riziko přeso-
lení pokrmu.
mořská sůl se získává odpařováním
mořské vody bud původním způsobem
v salinách (soustava venkovních plo-
chych bazénků), nebo v moderních soli-
varech. většinou není jodizovaná. casto
má podobu placatých, tenkých, křehkých
a na okraji roztřepených vloček, které na
surovinách krásně drží.
2
otevřeno každý den, se zlatou kartou až 111 hodin týdně