5 stroužků česneku • snitka rozmarýnu • snítka tymiánu
• divoké kořeni • jalovec • 100 g másla • slunečnicový olej
500 ml vývaru • 500 ml červeného vína • sůl, pepř
zelenina
• 150 g červené a žluté mrkve • 1 malou hlávku květáku
růžičková kapusta
jelení ossobuco osolíme, opepříme, posypeme mletým
divokým kořením a opečeme. kořenovou zeleninu
nakrájíme a společné s cibulí z ní připravíme tmavý základ.
přidáme bylinky a česnek, zalijeme vínem a vývarem,
vložíme zpátky jelení maso a pečeme v troubě doměkka.
hotové ossobuco vyjmeme a zeleninu propasírujeme.
omáčku zredukujeme a nakonec zjemníme máslem.
podáváme se zeleninou krátce opečenou na pánvi.
10
sumec s
rizotem a křenovou omáčkou
ingredience
800 g filetu ze sumce • 100 g másla • snitka tymiánu • mletý
kmín • sůl, pepi
kroupové rizoto
• 200 g středních krup (vařených) • 100 ml bílého vina
• 200 ml vývaru • 50 g másla • 60 g sladkokyselé nakládané
zeleniny • majoránka • sůl, pepi
křenová omáčka
• 2 šalotky • 50 g másla • i snítka tymiánu • 100 ml ryzlinku
rýnského • 300 ml drůbežího vývaru • 100 ml smetany
50 g zakysané smetany • šťáva z 1 citronu
• křen • cayenský pepř • mořská sůl
osušený a očištěný filet ze sumce osolíme, opepříme
a posypeme mletým kmínem. poté rybu opečeme na másle
společné s tymiánem. uvařené kroupy lehce orestujeme
na másle a přidáme sladkokyselou zeleninu. zalijeme
vínem, vývarem a necháme svařit, dochutíme solí, pepřem
a majoránkou. nakonec zjemníme máslem. na omáčku
orestujeme nakrájenou šalotku společně s tymiánem,
zalijeme vínem a vývarem. přidáme smetanu a svaříme na
třetinu. nakonec přidáme nastrouhaný křen podle chuti
společné s máslem a zakysanou smetanou. vyšleháme
a dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou.
epikure