přovou hlavu,
bůček a plíce uvaříme s cibuli v mírně osolené vodě doměkka. poté je
vyjmeme a necháme je propářit, vykostíme a všechno tužší maso roz-.
sekáme nožem nebo „kolíbkou\" na drobné kostičky o stranách 5 mm.
žemli namočíme ve vodě, poté ji vyždímáme a rukama rozmělníme. očiš-
těná syrová játra rozemeleme najemno, promícháme s žemlí, přidáme
rozsekané maso, zalijeme tučným vývarem a dobře promícháme. směs
ochutíme rozemletým novým kořením, pepřem, nastrouhaným česnekem
a překrájenými lístky čerstvé majoránky. poté prejt přeložíme do sádlem
mřeného pekáče, pravidelně kartou upravíme do stejné výšky po celé
ploše a v předem vyhřáté troubě pečeme asi 45 minut dozlatova. doba
pečení závisí na výšce prejtu a velikosti pekáče.
příprava zelí: (cca 15 minut) kysané zelí dle chuti lehce propláchneme
vodou a překrájíme. cibuli nakrájíme nadrobno, lehce orestujeme na sád-
le, vložíme překrájené zeli, podlijeme a krátce podusíme spolu s cukrem,
solí a kmínem.
příprava vařených brambor. (cca 30 minut) oloupané brambory na-
krájíme na tvary o stejné velikosti, vložíme je do děrované gastronádo-
by, ochutíme solí a vaříme je v konvektomatu na program „vaření v páře\"
asi 15 minut. zda jsou brambory již vařené, se přesvědčíme píchnutím
do brambor dvojzubou vidličkou. poté je ihned servírujeme.
servírování: na teplý talíř na levou stranu přeložíme vařené brambory
doplněné mladou cibulkou, na pravou stranu rozpečené řezy prejtu.
mezi prejt a brambory zezadu přiložíme teplé zelí. pokrm doplníme
snítkou čerstvé majoránky.
9
obtížnost:
název položky
připrava masa:
vepřová hlava
vepřový bůček bez kosti
vepřové plice
vepřová játra
žemle
vepřový tučný vývar
cibule žlutá
sádlo škvařené
sůl kamenná
majoránka čerstvá
nové kořeni
pepř černý, mletý
cesnek čerstvý
brambory:
brambory varný typ b
sül kamenná
cibulka lahůdková
kysané zeli:
kysané zeli
cibule žlutá
sádlo škvařené
kmín celý
aro cukr krupice
sůl kamenná
doplněk:
majoránka čerstvá
0 2,5 hod.
hmotnost
2000 g
200 g
200 g
250 g
400 g
300 g
100 g
25 g
20 g
lg
30 g
2500 g
50 l
500 g
300 g
150g
0,5 g
50 g
20 g
makro