2 x 2 cm. ledvinky prokrojíme
a odstraníme ledvinovou pánvičku s močovody. poté je spaříme opa-
kovaně ve 3 vodách. játra odblaníme, stejně tak slezinu.
příprava omáčky. (cca 120 minut) oloupanou cibuli nakrájíme na-
drobno a orestujeme ji na sádle do tmavé, zlatavé barvy. poté přidá •
me kostky masa, drobů (kromě mozečku), orestujeme a zasypeme
paprikou. opět vše restujeme do nahnědlé barvy. vše zalijeme vo-
dou, ochutíme solí, kořením a nastrouhaným česnekem. za občas-
ného míchání maso dusíme pod pokličkou doměkka. měkké maso
vyjmeme, základ vyrestujeme na tuk, zaprášíme hladkou moukou
ores uje €wdo barvy základu. následně zalijeme vodou, rozšle-
hárne a provářĺme asi 15 minut. ke konci varu přidáme odblaněný,
na malé kostičky nakrájený mozeček a dále ještě povaříme asi 5 mi-
nut. pak přidáme měkké maso a dle potřeby ještě dochutíme.
servírování: malý, kulatý chléb skrojíme na povrchu a lžící vydlabe-
me chlebovou střídku. tu můžeme usušit a následné použít na za-
huštování jiného guláše. před servírováním chleba rozpečeme a nali-
jeme do něj porci guláše, který doplníme snítkou petržele, listy salátu
a plátky červené cibule.
obtížnost: *
název položky
maso:
vepřová krkovička
vepřový lalok
vepřová ledvinka
vepřová slezina
vepřový jazyk
vepřové srdce
vepřová játra
sádlo škvařené
cibule žlutá
paprika mletá, sladká
česnek český
kmín celý
pepř černý, mletý
sůl kamenná
zahuštěni:
vepřový mozeček
mouka hladká
servirováni:
chleba malý bochníček 10 ks
listové saláty
cibule červená
0 3 hod.
hmotnost
brutto
700 g
400 g
300 g
200 g
200 g
200 j
200 g
150 g
300 g
30 g
40 g
0,5 g
0,5 g
20g-
100 g
50 g
2000 g
200 g
40 g
tipy šéfkuchaře
1) zabijačkový guláš je typické jídlo
při pořádáni zabijaček. můžete ho
•ahuštovat i rozmíchaným mozečkem,
2) nezvyklé je na něm to, že se při jeho
přípravě kombinuje maso s vnitřnostmi.
3) abychom mohli mozeček odblanit,
musíme ho spařit v horké vodě. je potom
pevnëjši a dobře se s ním pracuje.
8
petŕstádník
šéfkuchař makro/metro
www.makro.cz