vlastní výroba
horeca select brambory, varný typ b
hlíno bílé, suché
stil ramenná
smetana na vaření 10%
vk\'žka do polévky, podklad:
chrast bílý,
chřest zeiený, čerstvý
šatotka
uhoř uzený
roreca seleet pažitka čerstvá
ozdoba:
uhoř
olivový oiej ext;a oanenský
rybí glass, h\'laslní výroba
reřicha čerstvá
cena za jednu porci\".
0 50 min
hmotnost kalkulovaná
brutto cena (bez dph)
1000 g
1000 g
120g
100 g
10 g
zoo g
1000 g
20 g
100 g
10 g
250 g
30 g
10 g
177,50kb
5,51 kč
1396
16,05 kč
3,27
1,63
0,04 kč
6,78 kč
27,92
88,75
0,92
204,75
5,76
498 kč
100,22 kč
pracovní postup:
* pái\'prava úho>e (asi 5 minut):
köži uzeného úhore za žábrami lehce natizneme nožem a rukou pak küži
jednoduše stáhneme. pak odtizneme od hlav k ocasu po páteíi z obou stran
filety úhore. ty doéistime od kosti. poté je nakráiime na požadované porce
2 x 3 cm. veškeré odtezky masa pak nakrájime na kostičky a použijeme
na podklad do polévky jako vložku. küži, pátet a hlavy použijeme na ptipravu
glass-glasse.
* příprava polévky (asi 30 minut):
v kastrolu na másle oreslljerne očištěnou a na drobno oakráieno i šalotku
do sklovata. ptidáme oloupaný, na plátky nakrájený chíest a brambory a znovu
lehce orestujeme. základ polévky zastřiknerne bilýrn minern, zalijeme vývarem
a lehce osolirne. základ polévky vaíirne, dokod brarnbory a chtest nezméknoľ.
po změknuti brambor a chtestu základ polévky rozmixujeme. poté do něj
ptidáme smetanu a krátce payatime. lehce dochutime soli.
* pái\'prava podkladu na uhoáe v polévce
(asi 10 minut):
v pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrajenou očišténo[l šalotku. poté
ji prendáme do misky a ptidáma na malé kostičky nakrájený zblanširovar ý
chtest a drobné kousky uzeného úhore, pažitku a vše dükladné prornicháme.
* servírováni\':
do stredu nahtátého talite nejprve umistirne pres podklad z chtestu
a úhore, na který položi ne píipravenou porci ryby v celku. následné
po obvodu dna talite vytvoíirne kapky olivového oleje, do jejichž sttedu
umistime kapky rybiho glass-glasse. dozdobíme bylinkarni. takto ptipravený
talií servirujeme hostovi a čišnik vše pred zraky hosta pomalu zalévá lehce
napěněným thíestovýrr krémem.
3
ceny kalkulaci igou ilustrativní ověřte si progífri
gtřgdisku makrá) aktuální cenu }adnotlivéh surou im
tip šéfkucha>e:
pti servirováni teplý,
chtestový krém napénirne
tyčovým mixérem. polévka
je tak vice nadýchaná.
petr stádník
chřest bílý
bat.: svazek 450 g
cena za 450 g
79,90
*cena s dph
uzený úhoř
vakuovž baleno
cena za 1 kg
999,00 1
kód zboží:
meggĺé
na vařeni
smetana na
vaření 10 %
cena za ii
33,90
zboží:
makro