. opak je však pravdou.
mnoho kuchaři (jak profesionálních, tak amatérských) toto již hravě zvládne (viz např. mistrovství cr/sr
ve wetování lososů). navíc můžete využít každou část ryby (např. kosti na polévku atd.),
všímejte si i opracování filetu (např. očištění o tuk), které je důležité ke stanovení správné konečné ceny.
získanou výtěžnost při filetaci ryb ovlivňuje především:
pohlaví ryby
sezonnost (v hlavní sezoně mají ryby na sobě často více masa)
skladba kostry/kostí (je mnoho ryb, které mají stejnou skladbu kostry)
velikost ryby a poměr velikosti hlavy k tělu (větší ryby mají lepší výtěžnost)
zručnost toho, kdo ryby filetuje
příklady průměrné výtěžnosti:
filet s kostí a kůží
druh ryby
. treska obecná s hlavou
halibut bez hlavy 30 kg
„ losos obecný 4 5 kg
vlk mořský
pstruh duhový
. jazyk mořský
výtěžnast procentuální vyjádření množství
finálního produktu (filetu, loirll l, porce atd.)
pstruh duhový lososovitý filet
lat: 0[rorhynchus mykiss
15d-4
olivod: ceskř republika, itálie. chov
cena za 1 kg
: -idealni alternativa
k lososovi nejen svoj
nizkoj a kvalitou
- ma
přijdte k nám do o ělení ryb v každém velkoobchodním středisku a nechte si poradit, jak na to. uvidíte, že je to jednoduché.
vyzkoušejte jiný pstruha
krasnë
o
. -chapadla jsoljphipravena
úprav?
ťstit
pstruh obecný
potoční kuchaný
lat: salmo trutta fario
pivod: rakousko, chov
cena za 1 kg
o
238 \'6
krátce
z každé strany na s maslem
htebenatka
labradorská
lat: placooecten
vel: 20 40 ks/kg
ptwod: úsa, lou
cenaza 5 g
kalmár peruánský
chapadla
lat: gigas
g/ks
[\'livod: peru. lov
jarina gril, tak ido salato
krevety vařené ceié
iatr litooenaeu\'s uannavnei
30 4d ks/kg
olivod: ekvádor. chov
500 g
1756
186,16
o
. -znama chutna
-stat[
smažit\',/ trojobaly
treska tmavá filet
bez kůže ze severu
lat: pollacnilľi virens
2 -4
pivod: dárľko. lov
cena za 1 kg
halibut grónský filet
iat:
\'üvod: c)árngl \'ov
cena za 1 kg
8
www.makro.cz