lo
zeleninový vývar, vlastni výroba
horeca select brambory, varný typ b
vino bílé, suché
sül kamenná
smetana na vařeni 10%
vložka do polévky, podklad:
máslo 82%
chřest bílý, čerstvý
chřest zelený, čerstvý
šalotka
úhoř uzený
horeca select pažitka čerstvá
ozdoba:
úhoř uzený
olivový olej extra panenský
rybi glass, vlastni výroba
řeřicha čerstvá
cena za jednu porci\":
0 50 min
hmotnost kalkulovaná
brutto cena (bez dph)
1000 g
1000 g
120 g
100 g
700 g
300 g
10 g
10 g
200 g
200 g
500 g
1000 g
20 g
100 g
10 g
250 g
30 g
10 g
177,50 kč
177,50 kč
5,51 kč
13,96 kč
3,27 kč
1,63 kč
0,04 kč
27,92 kč
8&75kč
177,50 kč
0,92 kč
81,90 kč
204,75 kč
4,58 kč
1,59 kč
100,22 kč
pracovní postup:
* příprava úhoře (asi 5 minut):
kůži uzeného úhoře za žábrami lehce nařízneme nožem a rukou pak kůži
jednoduše stáhneme. pak odřízneme od hlavy k ocasu po páteři z obou stran
filety úhore. ty dočistíme od kosti. poté je nakrájíme na požadované porce
2x 3 cm. veškeré odřezky masa pak nakrájíme na kostičky a použijeme
na podklad do polévky jako vložku. kůži, páteř a hlavy použijeme na přípravu
glass-glasse.
* příprava polévky (asi 30 minut):
v kastrolu na másle oresujeme očištěnou a na drobno nakrájenou šalotku
do sklovata. přidáme oloupaný, na plátky nakrájený chřest a brambory a znovu
lehce orestujeme. základ polévky zastřikneme bilým vínem, zalijeme vývarem
a lehce osolíme. základ polévky vaříme, dokud brambory a chřest nezměknou.
po změknuti brambor a chřestu základ polévky rozmixujeme. poté do něj
přidáme smetanu a krátce povaříme. lehce dochutíme solí.
příprava podkladu na úhoře v polévce
(asi 10 minut):
v pánvi na másle orestujeme nadrobno nakrájenou očištěnou šalotku. poté
ji přendáme do misky a přidáme na malé kostičky nakrájený zblanšĺrovaný
chřest a drobné kousky uzeného úhoře, pažitku a vše důkladně promícháme.
servírování:
do středu nahřátého talíře nejprve umístíme přes tvořítko podklad z chřestu
a úhoře, na který položíme připravenou porci ryby v celku. následné
po obvodu dna talíře vytvoříme kapky olivového oleje, do jejichž středu
umístíme kapky rybího glass-glasse. dozdobíme bylinkami. takto připravený
talíř servírujeme hostovi a číšník vše před zraky hosta pomalu zalévá lehce
3
ceny v kalkulaci jsou ovétte si své
makro aktuální cenu jednotlivých swovin.
tip šéfkuchaře:
při servírováni teplý,
chřestový krém napěníme
tyčovým mixérem. polévka
je tak vice nadýchaná.
petr stádník
šéfkuchai makro,\'metro
chřest bílý
bal.: svazek 450 g
cena za 450 g
79,90
*cena s dph
napénéným chřestovým krémem.
uzený úhoř
vakuově baleno
bal.: 400-600 g
cena za 1 kg
999,00 1
kód
meggle
na vařeni
smetana na
vaření 10 %
bal.: ii
cena za 1 1
33,90
kód 216270
makro