. opak je však
pravdou. mnoho kuchařů (jak profesionálních, tak amatérských) toto již hravě zvládne (viz např. mistrovství
ör/sr ve filetování lososů). navíc můžete využít každou část ryby (např. kosti na polévku atd.). všímejte
si i opracování filetu (např. očištění o tuk), které je důležité ke stanovení správné konečné ceny.
získanou výtěžnost při filetaci ryb
ovlivňuje především:
• pohlaví ryby
• sezonnost (v hlavní sezoně mají ryby na sobě často
více masa)
• skladba kostry/kostí (je mnoho ryb, které mají
stejnou skladbu kostry)
• velikost ryby a poměr velikosti hlavy k tělu (větší ryby
mají lepši výtěžnost)
• zručnost toho, kdo ryby filetuje
ptijďte k nám do o éleni ryb v každém
velkoobchodnim stredisku a nechte si poradit,
jak na to. uvidite, že je to jednoduché.
příklady průměrné výtěžnosti:
: druh ryby
treska obecná s hlavou
halibut bez hlavy cca 30 kg
losos obecný 4 5 kg
vlk mořský
pstruh duhový
jazyk mořský
filet s kostí a kůží
68%
45 0/0 •
výtěžnost procentuální vyjádření množství finálního produktu (filetu, loinu, porce atd.)
svou n[zkoij cenou a kvalitoij
pstruh duhový
lososovitý tiiet
lat: orzorhynchus mykiss
ot;vod: republika, itálie, ct»v
cena za 1 kg
26900
-chapadla jsou
[\'pravě
-není dale
kalmar peruánský chapadla
pstruha
a jeho
: -znama chutna
-stačí na smažit
iatr dosidicos gigas
ptjvod• peru, lov
cena za 1 kg
16900
19435*
pstruh obecný
potoční kuchaný
iat: salmo trutta fario
2 -45d
rakousko. chov
cena za kg
22900
treska tmavá filet
bez kůže ze severu
lat: pollachius vire:žs
2 -4
dártsko, lov
celiaza 1 kg
x uvedená cena je již po
*cena dph
5
a akce není platná pro zákazníky využívající službu makro distribuce.
18990
makro