se nic nevyrovná. hosté jistě uvítají, pokud je zahrnete do sezonního menu vašeho podni-
ku, at už v koktqlech či jako doprovod k sektu, ale také ve formě smoothies, limonád, moučnků, koláčů
nebo poctivých jahodových knedlíků.
vzhledem k velké variabilitě odrůd se jahodová sezona neomezuje pouze na období od konce května do
začátku července. stáleplodící odrůdy se o přísun čerstvých plodů uzrálých mimo sklenkové prostředí
postarají až do začátku listopadu. k nejoblibenéjším ze sezonních druhů patří darselect, elsanta a sona-
ta, která je velmi populární mezi cukráři. na špičce mezi stáleplodícími odrůdam• se drží evie 2.
sosu k hovězím steakům nebo do brambor s citronovým gri-
liášem,\" prozrazuje kuchař favorita své neuvěřitelné „základnr\'
pepřové výbavy. ta kromě běžných druhů (černý, bílý, zelený,
červený a růžový „nepraý\") obsahuje i pepř dlouhý, jehož ostře
sladká chut je příjemnou změnou třeba u masa upravovaného
na víně, nebo také „nepravý\" , zato velmi palčivý pepř sečuán-
ský ten by se měl nejprve opražit a pak teprve nadrtit. používá
se v čínské kuchyni, zejména na kachny a kuřata. daniel struna
jím koření vepřový bok s medovou krustou nebo některé ryby.
dalším klenotem v jeho sbírce je „nepravý\" pepř horský neboli
tasmánský. má zvláštní sladko-peprnou chut, rozumí si se sý-
rem a lze s ním nakládat ovoce k sušeným masům. na jem-
ná masa (ryby, některá drůbež, telecí, kůzlečí, jehněči) kuchař
doporučuje pepř bílý či jiné druhy se zvláštním aroma a chutí
(růžový, dlouhý, sečuánský).
daniel struna není přízn\'vcem hotových směsí, ale pokud se ko-
ření míchá těsně před vařením, lze diky různým kombinacím vy-
kouzlit pokaždé jiný pokrm. „pepře si rozumějí s řadou jiných ko-
ření, napřiklad na tučnější vepřové často používám mletou smés
černého pepře, hořčičného semínka, kmínu a sumachu v poměru
při vytváření menu k degustacím pomahají různé druhy
pepře doladit pokrmy k jednotlivým vínům,\" prozrazuje kuchař.
král
koření
daniel struna se stal za svou třicetiletou
kuchařskou kariéru skutečným
odborn kem na pepř a o své poznatky
se rád dělí.
pepř se do evropy dostal z indie dky výpravám alexandra
makedonského. plantáže lze v současnosti najít ve všech tro-
pických i subtropických částech světa, ale indickému pepři se
kvalitou žádný nevyrovná.
„králem černého pepře je pro mé pepř z tellicherry v indii. má
velké, černé s chutí, která
přechází do tónů ořechů. rád ho používám do čokoládového
3
tři
dobré
rady
1. kupujte kvalitní nemleté
pepře a ke každému druhu
vlastní mlynek.
2. koření skladujte
v uzavřených kořenkách,
které nepropouštějí světlo,
a dále od zdrojů tepla,
jinak vyčichne.
3. pepřete opatrně!
hs pepř
černý celý
najdete
v nabídce na
straně 12.
makro