Objevte akční slevy v Makru od 27.5.
fenomén burger
hovézí maso v housce patří ke klasice americké kuchynž, své příznivce má
však po celém svžte, českou republiku nevyjímaje!
jak to všechno začalo?
původ, historie i vývoj hamburgeru jsou opředeny celou řa-
dou nejasností. název pokrmuje podle všeho odvozen od ně-
meckého přístavního města hamburg, odkud do spojených
států cestovalo velké množství emigrantů. za jednoho z vy-
nálezců je považován například hamburský kuchař otto
kuase, který v roce 1891 připravil karbanátek z hovězího
masa se sázeným vejcem. ten se později stal oblíbeným
pokrmem námořníků. pojem „hamburger steak" však podle
všeho existoval mnohem dříve toto heslo označující slané
hovězí bylo do oxfordského slovníku zaneseno již roku 1802.
česká stopa
předmětem sporů je především nápad vložit maso do peči-
va na prvenství aspiruje hned několik osob. nejznámější
z nich je charles nagreen z wisconsinu, který v roce 1891
prodával na trhu masové kuličky, a aby se jeho zákazníkům
za chůze lépe konzumooaly, vložil je mezi dva plátky chleba.
podobných příběhů ze stejné doby nicméně existuje celá
řada. moderní pojetí hamburgeru odstartovalo téměř
0 30 let později bistro white castle v kansasu, kde zákazní-
kům nabízeli maso v kulaté housce s nakrájenou cibulí. pokrm
se v této podobě postupně rozšiřoval napříč spojenými stá-
ty a v roce 1948 přišel zásadní zlom. bratři mcdonaldové se
rozhodli změnit stávající koncept svého barbecue podniku
a zaměřit se výhradně na hamburgery a hranolky dva
roky nato měli na kontě dva miliony prodaných hamburgerů.
o šest let později otevřeli první franšízu v illinois ve spolu-
práci s potomkem českých emigrantů rayem krocem. ten
následně firmu odkoupil a vybudoval slavné fastfoodové im-
périum.
móda v housce
hamburger zkrátka už dávno není jen položkou fastfoodové-
ho občerstvení, naopak se zařadil mezi vyhledávané specia-
lity i ve špičkové gastronomii. nabízí totiž prostor pro krea-
tivitu a nejrůznější kulinářské variace, čehož šéfkuchaři rádi
využívají. hamburger z mletého hovězího masa doplněný
zeleninou, omáčkou a cibulí platí stále za klasiku, postupem
času se však objevilo nespočet dalších variant a chuťových
kombinací. a stále přibývají další, fantazii se v tomto ohledu
meze nekladou. tradičním doplňkem hamburgeru je sýr če-
dar, používají se však i sýry ementálského typu, čerstvé kozí
nebo ušlechtilé s bílou plísní na povrchu. podobně pestré
jsou i druhy slaniny. hovězí maso běžně nahrazuje drůbe-
ží, rybí, jehněčí, výjimkou není ani zvěřina. moderní trendy
-ve stravování přinesly i bezmasé varianty, v nichž hlavní
roli hrají houby (například žampiony portobello), karbanát-
kynuštěnin nebo zeleniny a v posledních letech se objevují
takév úpravě raw.
2
jak na to?
základem každého dobrého burgeru je kvalitní mleté maso.
doporučovanou kombinací bývá směs hovězího zadního
a předního, skvělou volbou je také část z krku, tzv. chuck roll.
velmi důležitý je obsah tuku, který by neměl být nižší než
20%. at už si maso koupíte mleté, zamražené polotovary,
nebo si ho připravíte sami, nesmíte podcenit výběr pečiva.
hamburger složený z více vrstev potřebuje kvalitní bulku,
která celý pokrm udrží pohromadě, přispívá k dokonalé har-
monii chuti a navíc se nerozmočí. pro opravdu efektní výsle-
dek se doporučuje bulky před plněním zlehka opéct na grilu
nebo v troubě. při přípravě dokonalého hamburgeru hrají
roli i další suroviny, které se spolu s masem ukryjí do pečiva.
fantazii se meze nekladou, vybrané doplňky by však neměly
přebít či znehodnotit chut masa. chybu neuděláte například
s plátky vypečené slaniny, která se výtečně snoubí s chutí
hovězího masa. ze zeleniny jsou velmi oblíbená rajčata, lis-
tové saláty a syrová či opečená cibule. o sýrech jsme se již
zmiňovali, k dokonalému propojení chutí poslouží omáčka,
která by měla s ostatními přísadami ladit.
vždy je ale důležité, aby všechny použité suroviny byly kva-
litnĺ a čerstvé, případně čerstvě rozmražené.
bezpečnost nade vše!
mletí masa zvyšuje riziko, že se bakterie přítomné na po-
vrchu masa dostanou do celého objemu produktu. rozpad
struktury také znamená vyšší citlivost vůči kontaminaci
bakteriemi a oxidaci. jde tedy z hlediska hygieny o delikátní
proces, který byste měli dokonale ovládat.
vždy pracujte s•dokonale čerstvým masem, hlídejte si i kva-
litu ostatních přísad (i kořeni může být zdrojem kontamina-
ce!), dekontaminujte zeleninu a při přípravě tatarských bif-
teků používejte výhradně dokonale čerstvá vejce. životnost
mletého masa je velmi krátká, proto by se mělo zpracovávat
a konzumovat bezodkladné. dodržujte maximální (+63 'c)
a minimální (0/+2 0 c) doporučené teploty pro práci s mle-
tým masem.
dbejte na hygienu všech pracovníků, kteří přijdou s masem
do kontaktu. prostředí, ve kterém se maso zpracovává, musí
být dokonale čisté, povrchy nerezové, hladké a odolné proti
hnilobě, aby šly snadno vyčistit a dezinfikovat. dbejte také
na efektivní o ěleni tzv. čisté (krájení, mletí, kompletování
jídla atd.) a špinavé (loupání, škrábání, práce s odpady apod.)
práce. používejte jen dokonale čisté nástroje, které před
prací dezinfikujte.
v neposlední řadě nevyhazujte etikety s informacemi o su-
rovinách, které zpracováváte. obecně se doporučuje, abyste
si je ponechali alespoň po dobu dvou měsíců (nebo si syste-
maticky zaznamenávejte čísla šarží).
